DB511000T 26-2013 龙市麻糖生产工艺规范
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ID： |
22352F9276084FC3A1007400F66EF4D0 |
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文件大小(MB)： |
0.15 |
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页数： |
7 |
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文件格式： |
doc |
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日期： |
2013-12-16 |
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购买： |
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ICS?67.020,X30,????? DB511000,四川省（区域性）地方标准,DB 511000/ T26-2013,????? ,龙市麻糖生产工艺规范, ????? 2013 - 01 - 08发布,2013 - 10- 18实施,四川省内江市质量技术监督局???发布,目??次,前言 II,1 范围 1,2 规范性引用文件 1,3 原辅材料要求 1,3.1 小麦 1,3.2 大米 1,3.3 生产用水 1,3.4 淀粉酶 1,3.5 食品添加剂 1,4 环境卫生要求 1,5 生产工艺管理 1,5.1 原料清选 2,5.2 小麦浸泡 2,5.3 麦芽培育 2,5.4 麦芽粉碎制浆 2,5.5 大米浸泡 2,5.6 蒸煮 2,5.7 糖化 2,5.8 去糟熬糖 2,5.9 拉白成型 2,6 包装 2,7 贮存 2,前??言,隆昌龙市麻糖是隆昌县民间传统的食品之一，是以大米为主要原料，用麦芽、淀粉酶为糖化剂，经糖化、浓缩、拉白成型而制成的，一般在中秋节前后甚为老百姓所喜，具有鲜明的隆昌地域特色。为规范隆昌龙市麻糖生产，保证隆昌龙市麻糖产品质量，特制定本规范,本规范按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》进行编写，根据《四川省食品药品监督管理局关于<隆昌豆杆生产工艺规范>等3项标准修改意见的答复函》作了相应修改,本规范由隆昌县商务局、四川省内江市隆昌质量技术监督局提出并起草,本规范由四川省内江市质量技术监督局发布,本规范由四川省质量技术监督局批准,本规范主要起草人：叶拥军 邓绍利 贺志刚、范厚鹏,本规范于2013年1月8日首次发布,本标准于2013年10月18日实施,龙市麻糖生产工艺规范,1 范围,本规范规定了龙市麻糖的原辅材料、环境卫生、生产工艺管理等；,本规范适用于采用麦芽糖化法生产的隆昌龙市麻糖的生产工艺管理,2 规范性引用文件,下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件,GB 1351 小麦,GB 1354 大米,GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准,GB 5749 生活饮用水卫生标准,GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范,3 原辅材料要求,3.1 小麦,应符合GB 1351 要求,3.2 大米,应符合GB 1354 要求,3.3 生产用水,应符合GB 5749 规定,3.4 食品添加剂,应符合相应的产品标准和GB 2760 规定,4 环境卫生要求,4.1 厂房要求,应符合GB 14881-2013中第4章要求,4.2 生产用工器具及设备要求,应符合GB 14881-2013中5.2.1要求,4.3 人员健康和生产环境的要求,4.3.1 人员健康要求,按GB 14881-2013中6.3.1执行,4.3.2 生产环境要求,应符合GB 14881-2013中3.2要求,4.4 安全生产要求,按GB 14881-2013第8章执行,4.5 包装材料要求,按GB 14881-2013中7.4.1、8.5执行,4.6 贮放的要求,按GB 14881-2013第10章执行,4.7 出厂产品检验要求,按GB 14881-2013第9章执行,5 生产工艺管理,5.1 原料精选,选用新鲜的小麦、大米，去除杂质和霉变的原料,5.2 小麦浸泡,将小麦洗净，除去杂质，放入浸泡桶中常温浸泡至充分膨胀。冬、春季节浸泡时间 30min，夏、秋季节浸泡时间 1h ,5.3 麦芽培育,将浸泡好的小麦取出平摊于麦芽培养筛上，厚度在 2cm 左右，盖上湿布以保持温度与湿度，视情况喷洒少量水，冬、春季节培育约 7d , 夏、秋季节培育约 5d ，待麦芽长至 2cm 左右取出,5.4 麦芽粉碎制浆,将培育好的麦芽放入粉碎机粉碎成麦芽浆，保存待用。夏、秋季保存时间不超过1天，冬、春季保存时间不超过2天,5.5 大米浸泡,将大米洗净，放入浸泡池中浸泡约 30min,5.6 蒸煮,将浸泡好的大米滤干，放入蒸煮锅中大火蒸１h（0.5h时淋水1次），成熟透的大米饭,5.7 糖化,将蒸好的大米饭取出，放入池中摊晾至 45℃ 左右，每150kg米饭加入备好的麦芽浆25kg，搅拌均匀，装入糖化坛中，糖化 6h～8h,5.8 去糟熬糖,糖化好的在糖化坛中加入已冷却的开水至满坛，充分搅拌，使糖分充分溶解，待糖糟浮起后，从坛底部放出糖水，倒入浓缩锅中加热熬煮，去除水分，熬煮成浓稠的干糖。熬煮时注意控制加热温度，以不超过130℃为宜，并不停搅拌，以防止糖煮糊。熬好的糖应呈乳白色,5.9 拉白成型,将熬好的干糖放入冷却锅中，冷却 30min 左右，再在拉白成型板上用人力反复拉白成条型,6 包装,在不锈钢台板上将拉白成条型的麻汤按需要剪切成小条型或方型的均匀颗粒，再裹上一层炒熟的食用米粉，也可裹上一层炒熟的芝麻再裹炒熟的食用米粉，然后进行包装,7 贮存,将包装好的麻糖放入阴凉、通风、干燥的库房,_________________________________,DB511000/ T26-2013,2,DB511000/ T26-2013,3……
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